Оставление вина на дрожжевом осадке





В процессе брожения вина, обеспечиваемом винными дрожжами, на дне бродильной ёмкости образуется дрожжевой осадок. Некоторые домашние виноделы считают что, не сливая вино с дрожжевого осадка можно значительно улучшить качество молодого вина. Мнения же учёных по этому вопросу расходятся.

Для того, что бы разобраться в этом вопросе, необходимо понимать биохимические процессы, которые происходят в винном сусле, а конкретно, в дрожжевом осадке на всех стадиях брожения. В процессе сбраживания сусла, винные дрожжи активно размножаются, растут и погибают, по большей части из отмерших клеток винных дрожжей и образуется осадок.

Дрожжи в винном сусле погибают от возраста и от сокращения питательных веществ. При сокращении количества питательных веществ до критического уровня, винные дрожжи опускаются на дно бродильной ёмкости, и , за счёт накопленных гликогенов, на некоторое время сохраняют свою жизнедеятельность. По мере расходования накопленных запасов питательных веществ, винные дрожжи переходят в стадию голодания и погибают. На этой стадии погибшие дрожжи начинают процесс саморастворения, который получил название автолиза. Автолиз происходит за счёт фермента под названием эндотрипаза, выделяемого самими дрожжами.

В процессе автолиза винных дрожжей, образуются аминокислоты, пуриновые основания, аммиак, и рад других продуктов распада. Оставление вина на дрожжевом осадке может способствовать переходу в него продуктов распада дрожжевых клеток, что в свою очередь может привести к появлению у молодого вина дрожжевого привкуса и запаха, от которых можно будет избавиться только при длительной выдержке вина. Ещё одна проблема, к которой может привести автолиз, это помутнение молодого вина. Помутнение может быть очень стойким, избавиться от которого можно будет только путём внесения в вино дополнительных веществ коагулянтов. В сбраживаемом вине, помимо дрожжевых клеток присутствуют и другие микроорганизмы.

Пока вино активно бродит, эти микроорганизмы развиваются очень медленно, либо совсем не развиваются. Развитию микроорганизмов препятствует сильное насыщение сусла углекислым газом. По мере замедления и окончания брожения, сторонние микроорганизмы могут начать активно развиваться. Пищей для них будут служить продукты распада винных дрожжей. Вследствие их развития появляются очень мелкие частицы, вызывающие помутнение молодого вина, о котором говорилось выше.

Ещё один неприятный фактор, который может быть вызван сторонними микроорганизмами в молодом вине, это образование сероводорода. Из всего этого, на первый взгляд, следует вывод, что молодое оставлять вино на дрожжевом осадке не следует. Действительно, в большинстве литературы по домашнему виноделию, рекомендуется «снимать вино с осадка», причём делать это следует несколько раз, за весь процесс брожения.

Правильность такого приёма подтверждается последними исследованиями в области виноделия. Исследования учёных подтверждают, что в процессе автолиза происходят окислительные процессы, снижающие качество столовых вин. Резко снижается стойкость вин, затрудняются процессы осветления.

Но есть и обратная точка зрения, так же подтверждённая научными исследованиями. Правда, эти исследования касаются не столовых, а шампанских вин. По заключению учёных, при соблюдении ряда условий, автолизаты полученные из винных дрожжей, значительно усиливают ферментацию, что, в конечном счёте, приводит к значительному улучшению качества шампанского и сокращает срок его созревания. В результате эксперимента учёных было установлено, что шампанское, снятое с дрожжевого осадка через девяносто пять дней от начала брожения, по своим свойствам, значительно превосходило шампанское из контрольной партии, которое делали по классическому рецепту.

Из всего вышеизложенного можно сделать простой вывод, в домашнем виноделии при приготовлении столовых вин, лучше следовать классическим приёмам. Однако при производстве домашнего шампанского можно опробовать технологию оставления вина на дрожжевом осадке. Опробовать эту технологию конечно можно и для столовых вин. Для начала следует провести эксперимент на небольшой партии вина.

Сливая вино с осадка, последнюю партию можно перелить в небольшую бродильную ёмкость вместе с частью осадка (необходимо рассчитать примерную пропорцию дрожжевого осадка и молодого вина). Вино, оставленное на дрожжевом осадке, необходимо поместить в прохладное помещение с температурой 7-15 градусов по Цельсию (температура зависит от типа вина и винных дрожжей). Низкая температура не позволит активно развиваться сторонним микроорганизмам. В ходе эксперимента необходимо фиксировать максимум информации, как о сроках, так и об условиях выдержки вина с дрожжевым осадком.

Когда вино будет готово, необходимо сравнить получившееся в результате эксперимента вино с  вином, сделанным по классическому рецепту, и остановиться на технологии, дающей более качественное вино. Если технология выдержки вина на дрожжевом осадке окажется эффективной, то всю процедуру можно будет повторить уже на большем объёме сбраживаемого сусла, при этом все условия приготовления вина нужно будет повторить в точности, как в эксперименте.








Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.