Условия для брожения вина

Любой винодел просто обязан приложить все усилия, чтобы в сусле все процессы брожения, за исключением спиртового, прекратились как можно раньше. При этом особенно внимательно нужно следить за правильностью хода процесса брожения. Иногда случается, что даже приготовленное по всем правилам сусло при добавлении в него дрожжей бродить не начинает. Почему же это происходит? Ответов может быть несколько, в первую очередь это может случиться из-за элементарной нехватки пищи для дрожжевого грибка, вторая, не менее распространенная причина, — недостаточное количество тепла, которое является обязательным условием для правильного размножения и жизнедеятельности, а так же развития дрожжевого грибка.

Итак, правильная температура — одно из главных условий для хорошего брожения. Дрожжевой грибок очень плохо переносит слишком высокие температуры, это плохо сказывается на его жизнедеятельности и способности к размножению. Так же при слишком высоких температурах создаются благоприятные условия для жизни грибков, способных навредить вину. Как считают специалисты, если вредителей в сусле немного, температуру в комнате и температуру самого сусла можно увеличить до 25 градусов. Е

сли в процессе брожения добавляется немного дрожжей, либо не добавляется, в этом случае оптимальная температура должна быть не более 20 градусов. Этим правилом не стоит пренебрегать хотя бы первые шесть-семь дней. Впрочем, и слишком низкая температура, ниже 16 градусов, так же отрицательно сказывается на работе дрожжей и процессе брожения.

Самый лучший температурный режим самого сусла и помещения, в котором оно находится, это 18-20 градусов. Для спиртового брожения такая температура считается наиболее подходящей. Так же не стоит забывать и о том, что помещение, в котором находится сусло и происходит брожение, должно быть защищено от температурных перепадов в любой период суток и времени года. При изменении температуры грибок замедляет свою жизнедеятельность, следовательно, процесс брожения затягивается. Емкость с суслом лучше всего не ставить в место, куда попадают солнечные лучи, так же неблагоприятные места для сусла находятся рядом с отопительными приборами и на сквозняках. При приготовлении вина в холодный период года, лучше всего емкость с суслом хранить в отапливаемой комнате, а так же рекомендуется оградить емкость деревянными щитами. Если готовить вино в холодную пору года из охлажденных фруктов, а так же если использовать слишком холодную воду, начала процесса брожения можно так и не дождаться. Чтобы сусло забродило его нужно чуть подогреть. Сделать это весьма просто, определенную часть сусла наливают в отдельную емкость, подогревают и выливают в общую емкость, равномерно и тщательно мешая, чтобы сусло стало одинаково теплым во всей емкости. Наилучшая температура, которая должна получиться после подогрева — 16-20 градусов. В общем, правильно выбранная температура — это одно из самых важных условий для начала процесса брожения.

Еще одним, не менее важным условием является достаточное количество пищи, которая необходима для полноценной жизнедеятельности дрожжевого грибка Обычно пища есть даже в самом сусле, разбавленном водой, но для лучшего процесса брожения и его положительного результата нужно помнить о некоторых добавках. Важная добавка — нашатырь, он является замечательной пищей для дрожжей. Не нужно добавлять слишком большое количество нашатыря, достаточно около 0,3 г. на один литр сусла. Увидеть начало брожения в сусле, процесс которого зарождается через 6-12 часов, можно по образовавшейся пене, пузырькам углекислого газа, помутнению сусла. Кстати, начало брожения, когда обильная пена только появляется, называют бурным брожением.

Первое или бурное брожение вина

Время бурного брожения вина влияет на его итоговую крепость, оно может длиться от десяти до 100 дней. Если хочется, чтобы в итоге спирта в вине получилось больше тогда время брожения также должно быть больше, ведь дрожжевой грибок перерабатывает сахар в спирт и углекислый газ.

Сам процесс бурного брожения так же можно разделить на несколько этапов, это само бурное брожение и основной процесс брожения. Первая часть процесса длится около недели, в это время на сусле образуется пена, а появляющиеся пузырьки с углекислым газом поднимаются с огромной скоростью. Скорость пузырей настолько большая, что они поднимаются одним потоком и подсчитать их количество невозможно. Газ, который выходит, создает бурление в сусле, которое происходит с типичным звуком шипения. Пена полностью заполняет пространство сосуда, если количество сусла превышает необходимое это может привести к засорению бродильного шунта, что чревато выпадением пробки, иногда это может привести и к поломке самого сосуда. Еще одно название для этого периода брожения — верхнее, такое название оно получило из-за того, что грибок перерабатывает верхний слой сусла.

После этого сусло переходит в состояние, в котором выделение газа происходит медленно, его количество минимально, а пена, которая образовалась на первом этапе брожения, опадает. Это свидетельствует об окончании бурного брожения и начале периода основного брожения, которое носит еще одно название — нижнее. Оно происходит до того момента, пока дрожжевой грибок не переработает весь сахар в спирт, или если его концентрация не достигнет максимального количества для полноценной жизнедеятельности. Второй период брожения характеризуется выделением малого количества газа, в завершение этого этапа за минуту выделяется всего пара пузырьков. Нижняя часть сосуда покрывается плотным слоем осадка, это дрожжи, а вино в сосуде остается мутноватым, несмотря на то, что изначально сусло было прозрачное. Все это является несомненными признаками окончания периода брожения и говорит о том, что можно начинать переливание вина.
Во время бурного брожения сусло требует особого ухода. Необходимо перемешивать дрожжевой осадок, чтобы весь сахар, засыпанный в сусло, был переработан. Так же нужно знать о том, что, несмотря на мутность вина, не все дрожжи плавают и поднимаются. Мутность может появляться из-за пузырьков углекислого газа, дрожжевой грибок же в основном лежит на дне огромным количеством слоем. Верхние слои дрожжей находятся в постоянном контакте с сахаром и веществами, необходимыми для питания, это дает им возможность размножаться и работать на полную мощь. Те же слои, которые лежат ниже, не контактируют с сахаром и необходимыми веществами, из-за чего процесс брожения затруднен. Поэтому чем лучше и равномернее дрожжевой грибок распределяется по сосуду, те лучше условия для его работы, а соответственно и результат.

Процедура перемешивания позволяет добиться наилучшего эффекта равномерного распределения дрожжей, палка для перемешивания должна быть чистая, так же это может быть обыкновенная струя воздуха. Лучше всего перемешивать сусло не один раз. Проветривание так же важно, ведь необходимо чтобы воздух проникал в каждый слой дрожжей, что повышает их трудоспособность и улучшается процесс размножения.

Вино, брожение которого затруднено, особенно в случае приостановки процесса брожения, требует проведения продувания при помощи перемешивания или продувки. Есть еще один способ — перелить всю бродящую жидкость в другую емкость и на пару часов поставить на проветриваемое место, это поможет освежить дрожжи.

Как уже известно, в таком случае не нужно всыпать в сусло весь сахар сразу, сперва следует добавить 1/6 или даже 1/5 от всего объема сахара, а ту часть, которая останется, делят на одинаковые части и всыпают через несколько дней, обычно это происходит на 5-7 день. Не удивительно, что при постепенном добавлении сахара, брожение занимает длительный период времени, но в результате, когда грибок уже хорошо развился и способен переработать весь поступающий сахар, их него получается наибольшее количества спирта. Если же сразу добавить весь объем сахара, то дрожжевым грибкам очень сложно перерабатывать сырье, поэтому, как правило получается некрепкое вино около 12%, а определенная часть сахара останется не переработанной. После каждого добавления сахара, сусло необходимо очень тщательно перемешать.

Чтобы процесс брожения проходил правильно, важно применять на практике требуемые температурные нормы. Самая лучшая температура при бурном брожении — 20°С, без резких перепадов и неожиданных колебаний. Если в результате планируется получить качественное вино, то за температурой нужно обязательно наблюдать. Так же важно, чтобы температура сусла не была более 25 °С, что весьма часто происходит во время бурного брожения, ведь на этом этапе во время работы дрожжей вырабатывается тепло. Если температура становится выше 25 °С, грибку становится не комфортно, поэтому они замедляют жизнедеятельность. Именно из-за этого, тот, кто хочет получить качественное вино, обязан следить за температурным режимом сусла.

Если же температура сусла достигает слишком больших значений, его нужно охладить. Это легко сделать, добавив некоторое количество кубиков льда. Поможет так же и окутывание сосуда с бродящей жидкостью мокрым полотном и помещение его в прохладное место до того момента, пока температура не стабилизируется. Так же охлаждение можно осуществлять, используя сквозняки и холодную погоду. Однако процесс охлаждения так же требует наблюдения, ведь в случае чрезмерного понижения температуры, процесс брожения так же замедляется.

Если процесс брожения закончился, а точнее остановился внезапно, необходимо проверить ход брожения. Для этого рекомендуется провести пробу молодого вина. Это позволит разобраться и определить уровень сахара и причину остановки работы дрожжевого грибка. Причин же для этого масса, наиболее частыми из них являются нарушения этапов брожения. Это может случится из-за неправильного добавления сахара, не комфортной для сусла температуры, слабая способность дрожжевых грибков к брожению, а так же неверное их использование. Внезапную остановку брожения поможет исправить проветривание сусла.

В том случае, когда процесс брожения остановился, а вино вовсе не сладкое, а лишь немного кисловатое, винодел может ликовать, ведь была достигнута самая главная его цель — весь сахар переработан, при этом он обеспечивает необходимую крепость молодого вина. Когда процесс брожения подошел к концу, дрожжи не получают сахарные поступления и теряют способность к его переработке, поэтому они не могут его усвоить, образуется осадок их дрожжей. Именно тогда можно начинать процесс первого переливания молодого вина, которое к этому моменту уже приобрело практически полную прозрачность.